Réinventer la boulangerie pour séduire les consommateurs d’aujourd’hui
Le secteur de la boulangerie vit une révolution à grande vitesse. En témoigne la croissance du chiffre d’affaires de 5% du secteur des chaînes de la restauration rapide à la française entre l’année 2022 et 2023 (Étude Restauration Gira 2023), reflet des nouvelles attentes des consommateurs et des innovations qui bouleversent le secteur.
Des boulangeries basées sur l’innovation aux établissements accessibles et populaires, un vent de fraîcheur souffle sur cette profession. Voici un tour d’horizon des tendances et des nouveaux modèles qui redéfinissent le paysage de la boulangerie et du snacking.
Les boulangeries tendances : l’innovation au cœur de l’expérience
Certaines boulangeries ont choisi la carte de la modernité et de l’innovation. The French Bastards est l’une des chaines qui incarne cette nouvelle vague en cassant les codes de la boulangerie traditionnelle.
Fondée en 2018, l’enseigne se distingue par son approche contemporaine et décalée. Son objectif : réinventer l’art de la boulangerie par la créativité et la modernité. Au cœur de son concept, le foodporn : une philosophie qui va au-delà de l’apparence, cherchant à stimuler tous les sens. Cette volonté de casser les codes a atteint son apogée lorsqu’en mars 2025, le célèbre DJ Bob Sinclar ainsi que de sa fille Paloma Le Friant sont venus mixer directement dans la première boulangerie de l’enseigne. Un évènement surprenant et décalé, qui brise les conventions de ce lieu de consommation.
Cependant, The French Bastards ne se contente pas de suivre les tendances. Derrière cette image moderne et décomplexée se cache un véritable savoir-faire artisanal. La marque mise sur des produits de qualité, en choisissant des ingrédients soigneusement sélectionnés, comme des farines biologiques et du beurre AOP, et une carte changeante au gré des saisons, garantissant ainsi un équilibre entre créativité et exigence.
Les « boulangeries de rond-point » : la révolution du quotidien
Les boulangeries de rond-point, telles que Marie Blachère, Louise et Ange, connaissent un succès fulgurant. Ces enseignes ont réussi à conquérir une large part de marché grâce à une approche différente, axée sur l’accessibilité et la proximité. Leur stratégie repose sur des offres de snacking attractives, des promotions agressives (comme le 3+1 gratuit, ou le -50% après 19h) et une communication habile, garantissant au consommateur la sauvegarde de son pouvoir d’achat. Leurs emplacements proches des zones commerciales permettent de capter une large clientèle véhiculée, afin de faciliter au maximum l’accès au point de vente.
Ainsi, grâce à ces stratégies, ces « boulangeries de rond-point » ont su répondre aux attentes de la clientèle et s’ériger comme leader des marchés de la boulangerie et du snacking. En témoigne la croissance exponentielle du nombre d’unités de points de vente : ouverte en 2004, l’enseigne Marie Blachère compte en 2023 783 points de vente. La chaîne Boulangerie Ange a ouvert ses portes en 2008, et cumule 240 sites en 2023. Enfin, la Boulangerie Louise a démarré son activité en 2010, et compte 118 établissements en 2023 (chiffres Étude Restauration 2023).
Vers une hybridation des concepts
Afin d’attirer une clientèle plus large tout au long de la journée, les boulangeries s’improvisent aussi coffee shop ou restaurateur. C’est l’exemple de Mamatte, qui se revendique « boulangerie café ». Ce modèle hybride, combinant à la fois le savoir-faire de la boulangerie et de la restauration, répond aux nouvelles attentes des consommateurs modernes. Elles s’ouvrent à la multiplicité des temps de consommations recherchés, et joue sur le côté tendance et instagrammable de leurs produits, afin d’attirer un nouveau profil de clientèle.
Les différentes stratégies de merchandising
Aujourd’hui, plusieurs stratégies de merchandising existent pour la boulangerie.
Les boulangeries Copains ont par exemple fait le choix de reprendre certains codes empruntés à la bijouterie pour mettre en œuvre leurs créations boulangères et pâtissières. Les produits y sont présentés comme des bijoux, chacun étant mis en avant individuellement. Créée par deux entrepreneurs issus du milieu du luxe, cette réinterprétation de l’esprit traditionnel boulanger en un merchandising différenciant et premium donne la sensation à leurs clients d’être tendance, mais aussi d’être un consommateur privilégié par rapport au consommateur de boulangerie traditionnelle.
Ce merchandising s’oppose par exemple à celui de Mamiche, boulangerie axée sur le 100% fait maison, où les produits se retrouvent empilés : les pains au chocolat se serrent aux croissants, les miches de pain se superposent pour évoquer la générosité, la gourmandise et la décontraction du concept.
Ainsi, que ce soit par l’innovation, l’accessibilité, le merchandising ou l’hybridation des concepts, les nouvelles boulangeries redéfinissent les codes d’un secteur en pleine mutation, en proposant une véritable expérience au client. Alors que les consommateurs cherchent à réduire leurs dépenses le midi, les contours du secteur de la boulangerie se sont élargis afin de proposer plus qu’une simple gamme de pain et quelques viennoiseries : le snacking est devenu un véritable levier afin de créer du chiffre d’affaires et fidéliser sa clientèle. Aujourd’hui, chaque client de boulangerie peut trouver une enseigne correspondant à son profil, ses envies, son budget et son temps de consommation. Cette évolution témoigne donc d’une nouvelle manière de consommer, où les boulangeries s’imposent en concurrentes indirectes de la restauration.
