Marché de la restauration : 19 réflexions pour 2023

1 - Clients

Vos clients sont désormais à l’affût d’un moment de plaisir, de convivialité ou de partage.

Recentrez-vous sur les fondamentaux du métier de restaurateur. Surtout, proposez un moment d’expérience aussi bien avec votre lieu, votre assiette qu’avec votre équipe salle et cuisine. Justifiez au quotidien votre niveau de prix sur ces 3 dimensions expérientielles. Ne bradez pas la qualité.

2 - Codes

Nous vivons une décodification historique. Les frontières entre la VAC (vente au comptoir) et le SAT (service à table) s’effritent.

Aussi bien dans les arts de la table, les contenants, la qualité intrinsèque des produits, les prix et les modes de distribution. La recodification est en marche.

3 - Consommation

Nous fragmentons nos prises alimentaires. De nouveaux moments de consommation apparaissent et se développent à grande vitesse, venant en concurrence directe avec le déjeuner et le dîner comme l’afterwork ou le brunch.

4 - Fidélisation

La fidélisation d’un client devient de plus en plus complexe. Non pas parce que vous effectuez mal votre travail, mais tout simplement parce que vos clients sont plus avertis et ils ont surtout plus de choix à leur disposition. Soyez différents pour vous faire remarquer, innover pour les surprendre. C’est à ce prix qu’ils reviendront.

5 - Fréquentation

De tous les indicateurs de performances, seule la fréquentation a une réelle importance. La rentabilité n’est qu’une conséquence. Elle doit être importante et apporter de nouveaux entrants, tout en conservant votre clientèle fidèle.

6 - Communication

La publicité traditionnelle et la communication classique ont vécu. La communication n’est plus en sens unique mais à double sens. Conversez avec vos clients, c’est les écouter. Quant aux réseaux sociaux, Instagram est et sera encore cette année le principal canal apte à générer du trafic, même si une certaine cible clientèle (- 25 ans) se tourne aussi vers TikTok.

7 - Rentabilité

Le modèle économique du restaurant ne fonctionne plus depuis de nombreuses années. La poursuite de sa révision profonde est nécessaire et particulièrement sur les 4 postes principaux : les achats matières (acheter autrement et monter des cartes différemment), les frais de personnel (nouveaux profils, nouvelles organisations, nouveaux modes de rémunération), les coûts d’occupation (loyers) et les coûts d’énergie.

8 - Personnalisation

Nous allons progressivement devoir (re)sortir d’une restauration uniformisée, où l’on trouve à peu près la même chose partout, à une restauration individualisée ou la spécificité, voire le sur-mesure ou la personnalisation prendront toute leur dimension.

9 - Relance

La poursuite de la relance et la croissance de la fréquentation entamées en juin 2021, passera par un service à table qui devra justifier ses prix en montant en gamme et une restauration rapide qui devra poursuivre la bonification de son offre. Nous devrons mettre une dose de qualité supplémentaire là où l’on s’est habitué à la vitesse. Nous devrons monter le niveau de qualité et de fraîcheur là où il faudra justifier une hausse des prix de vente.

10 - Sens

La notion de sens dans la restauration va progressivement s’imposer au-delà du respect des fondamentaux. Après "je suis ce que je mange" nous allons vers "là où je mange et ce que je mange doit avoir du sens".

11 - Expérience ou livraison

Les dark kitchen et par voie de conséquence la livraison décolleront véritablement lorsque les consommateurs auront atteint, dans leur majorité, leur nouvelle conception de la sortie au restaurant. C’est à ce moment que la sortie au restaurant sera expérientielle ou… ne sera pas.

12 - Marque

Le marketing de la demande est mort. Aujourd’hui, une marque doit proposer une offre en fonction de ce qu’elle croit. Parce que si elle ne croit pas à ce qu’elle propose, il y a de fortes chances que les consommateurs n’y croient pas non plus. Allez-y avec de la conviction et vous serez crus.

13 - Repas

La structure traditionnelle du repas « entrée- plat-dessert » se réduit et se restructure. Nous devons offrir la liberté aux consommateurs de structurer leur repas comme ils le souhaitent en nombre d’assiettes, dans l’ordre qu’ils souhaitent et à partager… ou pas.

14 - Digital

Le digital se répandra plus dans la VAC que dans le SAT. Pourquoi ? Plus d’humain, plus d’aide et de réflexion avant de faire son choix et plus d’expérience dans le SAT.

15 - Vin

Les Français plébiscitent toujours le vin au restaurant, mais de moins en moins en bouteille et de plus en plus au verre. Pour les vendre, il faut 3 ingrédients : la contenance (nettement moins de 15cl et probablement 7cl), le prix (à marge inversée) et la qualité (la meilleure possible à ce prix de vente).

16 - Plaisir de servir

En salle et en cuisine, entourez-vous de collaborateurs qui éprouvent du plaisir à faire plaisir.

17 - Quotidien demain

Observez et suivez nos grands chefs et nos grands pâtissiers qui nous montrent la voie d’une alimentation quotidienne qualitative et plus saine.

18 - Résilience

La restauration est l’un des rares secteurs aussi résiliant. Après des crises économiques, financières, et sanitaires, il traverse le temps et poursuit sa croissance.

19 – Génération Z

Les générations nées après 1995 vont à nouveau bouleverser tout ce qui précède d’ici quelques années en termes d’attentes et de demande. Préparez-vous dès maintenant.

2023 sera encore une année pleine de défis pour les professionnels de la restauration et une année de plus, nous serons là pour vous accompagner. 

Des questions ? Contactez-nous par mail à info@giraconseil.fr